Assoluto di mazzancolla: la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Assoluto di mazzancolla, un piatto perfetto per un’occasione speciale. Ecco la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA ASSOLUTO DI MAZZANCOLLA
- Difficoltà: alta
- Preparazione: 1 ora
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI
Per le mazzancolle
- Mazzancolle: 8, grandi
- Ghiaccio: 1 kg
- Sale: 40 g
- Acqua: 1 l
- Fagiolini sbianchiti: q.b.
- Limone, capperi e prezzemolo: q.b.
Per la laccatura per mazzancolle
- Acqua: 100 g
- Camomilla: 10 g
- Mazzancolle: 8 teste
- Scalogno: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Olio evo, sale e pepe: q.b.
PREPARAZIONE DELL’ASSOLUTO DI MAZZANCOLLA
Togliere la testa alle mazzancolle, eliminare l’intestino ed eventuali residui di sabbia. Conservare le teste e il corallo delle mazzancolle in frigorifero.
Steccare le mazzancolle e immergerle in acqua calda salata (20 grammi per litro) per 30 secondi. Raffreddare immediatamente in ghiaccio con aggiunta di sale (20 grammi ogni chilo di ghiaccio).
Togliere il carapace dalle mazzancolle e conservare il tutto in frigorifero per il ristretto.
Lasciare in infusione per 10 minuti in acqua calda la camomilla secca e poi filtrare. Far sudare in pentola l’olio evo con l’aglio e lo scalogno. Aggiungere le teste e una macinata di pepe. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere 200 grammi di infuso camomilla, continuare la cottura a fiamma vivace per 10 minuti, filtrare e raffreddare.
Cuocere le mazzancolle sul barbecue, laccarle con il sugo di teste e disporle su un piatto. Guarnirle con dei fagiolini appena sbianchiti e il corallo di mazzancolla condito con fior di sale. Terminare il tutto con un battuto di olio e prezzemolo, scorza di limone e qualche cappero.
I VINI DEL MARE CONSIGLIATI DAL SOMMELIER LUCA POZZOLI
La cantina di Pascucci al Porticciolo conta centinaia di etichette, molte delle quali provengono da vigneti che sono situati sulle isole o vicino al mare. Il sommelier Luca Pozzoli ci consiglia il vitigno che meglio si abbina alla ricetta del mese dello chef Gianfranco Pascucci.
Andiamo in Calabria, nella costa Ionica, a Bianco, con un vitigno che regala vini di grande intensità: il Greco bianco, proveniente da terreni argillosi e vigne che vengono coccolate dal sole e rinfrescate dalla salsedine del mar Ionio. Il vitigno che abbiamo abbinato a questo piatto ha corpo e potenza e, al contempo, anche rotondità data dall’alcol. Il finale, dominato da una spiccata sapidità, è perfetto per bilanciare il sapore dolce della mazzancolla. Complesso e profumato, il Greco bianco riesce a reggere bene anche l’intensità della cottura alla brace e ogni sorso ne chiama un altro.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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