Pasta patate e baccalà: la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Pasta patate e baccalà, un piatto gustoso e semplice da preparare. Ecco la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA PASTA PATATE E BACCALÀ
- Difficoltà: facile
- Preparazione: 30 minuti
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI PER IL BACCALÀ
- Filetto di baccalà: 1 di dimensioni spesse
- Olio evo: q.b.
- Scarti baccalà (lische, pelli): 200 g
- Latte: 50 ml
- Panna: 50 ml
- Aglio: 1 spicchio
INGREDIENTI PER LE PATATE
- Patate: 400 g
- Aglio: 1 spicchio
- Alloro: 2 foglie
- Sedano: 1 costa
- Carota: 1
- Sale e pepe: q.b.
INGREDIENTI PER LA FINITURA
- Cavolo toscano: 4 foglie
- Olio evo, peperoncino, sale e pepe: q.b.
PREPARAZIONE DELLA PASTA PATATE E BACCALÀ
Dividere in quattro parti il filetto di baccalà. Cucinarlo con olio evo a fiamma bassa. Far sudare gli scarti di baccalà in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte. Portare a cottura in dieci minuti, frullare, setacciare, emulsionare con un frullatore a immersione ricavando una crema soffice. Far sudare nell’olio lo spicchio d’aglio, la foglia d’alloro, il sedano e la carota, tutti tagliati a cubettini. Aggiungere le patate, un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura con un poco di sale e pepe.
FINITURA DELLA PASTA PATATE E BACCALÀ
Saltare le foglie di cavolo toscano in padella con un filo di olio. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con le patate, un poco di brodo vegetale, aggiungere il baccalà, il cavolo toscano, aggiustare di sapore con il sale e un poco di peperoncino. Disporre la spuma di baccalà sopra la pasta.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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