Spaghetti al pomodoro di mare: la ricetta dello Chef
Oggi lo chef Gianfranco Pascucci ci propone una ricetta originale e saporita: gli spaghetti al pomodoro di mare, un piatto perfetto per un’occasione speciale.
RICETTA SPAGHETTI AL POMODORO DI MARE
- Difficoltà: media
- Preparazione: 2 ore e mezza circa
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI
Preparazione della salsa di pomodoro:
- Pomodori maturi: 1 kg
- Alga rossa: 100 g
- Pelli di pesce: 100 g
- Aglio: 1 spicchio
- Olio evo e sale: q.b.
- Basilico: 1 mazzetto
Polvere di mare
- Alghe, cozze, carapaci di scampi essiccati
- Bacche di lentisco: 10 g
- Sale fino: 20 g
Crudo di ombrina
- Ombrina: 200 g
- Sale: ½ g
- Olio evo e succo di limone: 1 g
Ristretto di vongole lupino
- Vongole lupino: 100 g
- Olio evo e succo di limone: q.b.
- Spaghetti: 300 g
- Maggiorana foglioline: q.b
PREPARAZIONE
Tagliare i pomodori in maniera grossolana, unire il sale, l’olio evo, il basilico e le pelli di pesce.
Cucinare a fiamma bassa per un’ora e mezza. Togliere dal fuoco, aggiungere le alghe e lasciare in infusione a 50 gradi per 20 minuti.
Togliere le alghe, il basilico, l’aglio, le pelli e passare al passaverdure. Filtrare tutto. Frullare, inoltre, il sale con le bacche di lentisco fresche.
Frullare gli ingredienti essiccati e setacciare.
Condire a gusto la polvere ottenuta con il sale al lentisco.
Tagliare in maniera non troppo spessa il filetto di ombrina e condire con sale, olio e limone.
In una padella versare le vongole e farle aprire a fiamma vivace con un filo d’olio e una spruzzata di succo di limone. Dopo qualche minuto toglierle dal fuoco e frullare.
Cuocere la pasta molto al dente e terminare la cottura nella salsa di pomodoro. Disporre sul piatto da portata, unire la polvere di mare, il ristretto di vongola lupino, il crudo di ombrina e qualche fogliolina di maggiorana.
I VINI DEL MARE CONSIGLIATI DAL SOMMELIER LUCA POZZOLI
La cantina di Pascucci al Porticciolo conta centinaia di etichette, molte delle quali provengono da vigneti che sono situati sulle isole o vicino al mare. Il sommelier Luca Pozzoli ci consiglia il vitigno che meglio si abbina agli spaghetti al pomodoro di mare dello chef Gianfranco Pascucci.
Per accompagnare gli spaghetti al pomodoro di mare, abbiamo scelto le uve Biancolella dell’isola di Ponza, che si caratterizzano per una piacevole freschezza e una grande sapidità: si tratta di un bianco quasi salato, che ci aiuta a contrastare la tendenza dolce del piatto. Al naso sprigiona sentori di alga marina, ingrediente che si ritrova anche nel condimento degli spaghetti.
È preferibile optare per una Biancolella vinificata in acciaio, in modo da non avere rotondità eccessive, che renderebbero l’abbinamento stucchevole, anziché fresco e marino.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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